Pour en finir avec Noël…

21 janvier 2018

Au dernier repas de famille (chez ma petite sœur), je voulais apporter quelques calissons. J'ai modifié la recette que j'avais suivie pour des calissons moins sucrés :

- 120g de fruits confits (100g de melon et 20g d'écorce d'orange)
- 200g de poudre d'amandes
- 100g de sucre glace
- 1 CS de confiture d'abricots (plus ou moins, pour humidifier le mélange)
- 3 gouttes d'essence d'amande amère

J'ai tout mis dans la grande cuve de mon robot et mixé jusqu'à ce que le mélange s'amalgame en paquets grumeleux (signe que les amandes ont rendu de l'huile). Pour éviter la surchauffe du moteur, j'ai fractionné l'opération en trois fois, entrecoupées de 15 minutes de repos.

Puis j'ai vidé la pâte sur une feuille de papier silicone, posé de part et d'autre deux planches de 8 mm d'épaisseur, remis une feuille et étalé au rouleau, avant de découper les calissons. Ensuite, on remet la pâte en boule et on recommence jusqu'à épuisement (de la pâte, pas de la cuisinière).

J'ai réduit le temps de découpe du papier azyme par deux en découpant directement au cutter autour de l'emporte-pièce.

Un léger coup de rouleau pour bien faire adhérer le papier au calisson.

Et deux jours plus tard, glaçage (1/2 blanc d'œuf battu et suffisamment de sucre glace pour obtenir une texture épaisse)

Comme il me restait des écorces d'oranges confites, j'ai aussi fait des orangettes. Et puis des marrons glacés… ou plutôt des brisures : le premier jour, on cuit les marrons, prépare un sirop (150 ml d'eau, 150g de sucre, 1/2 gousse de vanille), laisse frémir 2 minutes les marrons dans le sirop, avant de laisser la casserole intacte jusqu'au lendemain. Chaque jour, on égoutte les marrons, on fait bouillir le sirop 2 minutes, puis on ajoute les marrons, on laisse frémir 2 minutes, et ainsi de suite pendant 5 jours. Enfin, on égoutte les marrons sur une grille et on les sèche au four à 45 °C pendant une bonne heure. Mais au fur et à mesure, mes marrons se sont brisés, j'en ai obtenu à peine un quart entiers !

Enfin, j'ai préparé quelques mendiants, dans des moules à mini-tartelettes, pour un résultat bien régulier (deux méthodes possibles : faire fondre le chocolat à la casserole, puis le verser dans les alvéoles, ou bien mettre directement de petits morceaux dans le moule et enfourner à basse température — il faudra le mélanger avec un cure-dents pour qu'il s'étale bien)