21 décembre 2019

Il était 7 fois Noël : en cuisine

Je sais, je publie à n'importe quelle date ! Mais je ne pouvais pas préparer mon plat trop en avance. L'an dernier, je me suis essayée au faux-gras, puisque Paul est à présent végétarien. L'idée était qu'il ait quelque chose à manger pendant que nous dégustions notre foie-gras (ainsi que son parrain, qui n'est pas très amateur). Après un premier essai moyen, qui ne se tenait pas, j'avais obtenu la consistance désirée et un goût satisfaisant. J'avais préparé une belle terrine, que nous avions comparée avec un pâté vegétal du commerce… et il n'y avait pas de foie-gras sur la table du réveillon. Ce qu'ont déploré quelques convives (et ceux qui ont dit que "de toutes façons, c'est aussi bien, on n'a pas besoin de foie-gras"  seront priés de nous laisser leur part cette année !).

Cette année, je réitère, sauf que je n'avais rien noté l'an dernier, alors que j'avais glané des idées ici ou là sur internet et mixé plusieurs recettes. Mais tous ceux qui ont goûté le fond du blender m'ont assuré que c'était une réussite.

Pour 10 à 12 convives :

- 150g de lentilles corail
- 750g de champignons de Paris
- 200g de châtaignes cuites (en bocal)
- 100g de noix de cajou grillées (sans sel de préférence)
- 1 belle échalote (50g)
- 4 cuil. à soupe + 1 cuil. à café d'huile de coco (désodorisée dans mon cas)
- de la muscade, de la coriandre moulue, de la cannelle, du poivre et du sel
- une larme de porto (j'ai oublié, oups !)

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Je ne cherche pas spécialement à reproduire le goût du foie-gras, ni à tromper qui que ce soit. Je cherche à préparer quelque chose qui soit bon et de bonne qualité nutritionnelle : les lentilles et les champignons apportent des protéines, les noix de cajou, du bon gras, l'huile de coco donne la tenue nécessaire car elle fige au froid (pas comme l'huile de noix ou le beurre d'autres recettes).

Cuisez les lentilles corail dans de l'eau. Pendant ce temps, coupez les champignons en morceaux, faites-les revenir avec l'échalote hachée dans une petite cuillérée d'huile de coco, jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau. Égouttez-les soigneusement dans un tamis (gardez le jus pour une sauce ou une soupe, c'est délicieux).

Mixez les noix de cajou, ajoutez-y les lentilles égouttées, puis les châtaignes, enfin les champignons. Salez, poivrez, ajoutez 1 cc de chacune des épices, mélangez bien, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Enfin, ajoutez l'huile de coco tiédie, mixez un dernier coup et versez votre mélange dans une terrine. Placez-la au frais quelques heures avant de servir.

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J'ai versé sur le dessus un peu d'huile de coco fondue, mélangée à un peu de curcuma (pour la couleur), afin de protéger la surface de l'oxydation pendant les deux jours qui nous séparent de la dégustation. Si nous devions manger la terrine plus tôt, je ne l'aurais pas fait.

Et pendant ce temps, ma lutine s'active :

 

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Stylo pâtissier Cerf Dellier (pour dessiner des rennes, ça s'impose !) et pâte à sucre pour les nez rouges.

 

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02 novembre 2019

Tour du monde des soupes #23

Un chou frisé de l'Amap, des cuisses de canard grillées restant d'une fête, un temps d'automne : les conditions parfaites pour une garbure ! Version allégée tout de même (pardon aux puristes béarnais)

Pour 6 personnes :

- 200g de haricots blancs secs, trempés pendant une nuit
- 3 carottes, 2 navets 2 beaux poireaux, 2 grosses pommes de terre, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle
- 1/2 chou frisé
- thym, laurier, poivre en grains, clous de girofle
- 2 cuisses de canard (rôties ou confites)

Faire cuire les haricots blancs pendant 20 minutes, puis ajouter tout les légumes coupés en dés (sauf l'oignon), le thym, le laurier, couvrir d'eau et laisser mijoter 30 minutes. Ajouter les cuisses de canard, saler puis prolonger la cuisson à feu doux pendant un bon quart d'heure, avant de servir bien chaud.

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28 octobre 2019

Tour du monde des raviolis #6

Direction l'Irak, la Turquie, l'Ousbékistan, la Syrie, le pays Ouïgour… les manti à l'agneau sont très répandus au Moyen-Orient. J'avais repéré la recette depuis plusieurs semaine chez Beau à la louche et elle vient d'être publiée sur 196 flavors (d'abord sous le label Irak, puis corrigée par Turquie).

Comme bien souvent, les raviolis ne font pas un repas complet (enfin, selon mes principes) : des pâtes, de la viande et une sauce à base de beurrre ou de crème. J'ai donc cherché quelques recettes pour les accompagner et choisi cette fois du Timman bagilla irakien (parce que j'avais plein de fèves au congélateur, une grenade déjà épluchée et que la sauce au yaourt est très proche de celle des manti) et des épinards préparés selon la recette du Fatayer libanais.

Les deux recettes de manti m'ont laissée perplexe : agneau cru ou cuit ? J'ai choisi de cuire rapidement la viande hachée, craignant que la cuisson à l'eau des raviolis ne soit pas suffisante. J'avais préparé la pâte à l'avance pour qu'elle passer plus facilement au laminoir, c'est effectivement une bonne solution. Malgré tout, ça reste une longue préparation ! Nous n'avons pas réussi à obtenir un pliage régulier. Comme les recettes différaient vraiment (carrés de 3 cm, ronds de 8 cm), nous avons fait une moyenne (6 cm) et essayé le rond et le carré : le carré est plus facile (et laisse moins de chutes)

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Du riz avec des raviolis ? Je n'ai mis que 100g de riz pour 300g de fèves

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les épinards venaient assurer la partie "légumes verts"

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et les sauces (poivron, mélasse, épices - yaourt grec et menthe du jardin) étaient vraiment délicieuses

 

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21 octobre 2019

Gelée d'épluchures de pommes

Il n'y a pas très longtemps que j'ai découvert comment faire de la gelée de coings. Je procédais comme pour les fruits rouges, je cuisais les fruits (épluchés, ce qui était déjà un gros travail) puis je les passais à la centrifugeuse, j'obtenais donc plus une confiture qu'une gelée. Et puis un jour, en préparant une tarte tatin de coings, recette pour laquelle les fruits sont d'abord coupés en quatre puis cuits dans de l'eau, je me suis aperçue que l'eau de cuisson prenait en gelée ! J'ai donc totalement changé ma façon de faire : je frotte mes coings pour enlever le duvet puis je les coupe en 4 ou 6 selon leur taille, je les couvre juste d'eau et je les laisse cuire 20-30 minutes. Quand ils sont tendres, je les égoutte longuement sur un tamis, puis je fais la gelée avec le jus obtenu. Ensuite, je reprends mes coings refroidis, je les épluche et je les prépare en compote ou en confiture (dernièrement, j'avais mis toute la compote en bocaux et l'un d'eux s'est fendu quand je l'ai placé dans le stérilisateur, j'étais déconfite !). Le rendement est donc beaucoup plus intéressant, puisqu'on obtient deux produits différents.

Eh bien j'ai franchi une nouvelle étape dans le non-gaspillage alimentaire avec ma gelée de pommes : en épluchant des kilos de belles pommes non traitées pour en faire de la compote (elles étaient tombées des arbres et ne pouvaient pas se conserver), j'ai trouvé dommage de mettre au compost toutes les épluchures et les cœurs (la pectine se trouve principalement dans les pépins) et j'ai pensé à les transformer. La fois suivante, j'ai donc commencé par laver les pommes avant épluchage, puis j'ai mis toutes mes épluchures dans une casserole et les ai couvertes d'eau avec un trait de citron. Une fois la compote cuite et mise en bocaux, j'ai fait cuire les épluchures une vingtaine de minutes, puis les ai mises dans un tamis et les ai laissées s'égoutter le temps de stériliser les compotes. 

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 J'ai fait cela en plusieurs étapes : j'appuie un peu avec une spatule et lorsque je pense que les épluchures ont rendu tout leur jus, je les jette et je passe à la fournée suivante, en vaquant à mes occupations pendant qu'elle s'égoutte. L'opération s'est donc étalée sur une bonne demi-journée.

Ensuite, j'ai pesé le jus obtenu pour y ajouter environ 80 % de son poids en sucre. La  première fois, j'avais ajouté un peu de pectine (vitpris : 1/4 de sachet pour 700 g de jus), la deuxième fois non, mais du coup ma gelée n'a pas pris…

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Enfin, j'ai cuit la gelée. On peut y ajouter un peu de cannelle ou de vanille.

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Il n'y a plus qu'à remplir les pots avec la gelée bouillante, elle prendra (si la quantité de pectine est suffisante *) au bout de 24 h.

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* sinon, elle peut aller dans des yaourts, être utilisée comme du miel liquide ou être recuite avec un peu de pectine.

 

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11 octobre 2019

Tour du monde des soupes #22

Après une journée de douche écossaise : vents violents, pluies dilluviennes, suivies quelques minutes plus tard d'un soleil encore bien chaud, j'ai pensé qu'une bonne soupe serait appréciée par tous.

J'ai donc préparé une cock-a-leekie soup.

Comme je n'avais plus de bouillon de poulet au congélateur, je me suis mise en quête d'une carcasse chez les volaillers de la place du marché, mais tous m'ont dit qu'il faudrait revenir samedi (ils ne découpent leurs volailles que le samedi ? Bizarre !). J'ai donc acheté deux cuisses de poulet fermier que j'ai faites mijoter longuement avec une carotte, un oignon et du laurier.
Pendant ce temps, j'ai épluché des kilos de pommes pour préparer des bocaux de compote que j'ai stérilisés, et récupéré les épluchures et cœurs de pommes pour en faire de la gelée. On ne mourra pas de faim tout de suite ! 

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07 octobre 2019

Tour du monde des raviolis #5

Le saison n'est plus aux salades (il a gelé jeudi matin) mais pas encore aux soupes, d'autre part j'ai une employée de maison modèle en ce moment (et pas cher payée !), j'en profite donc pour continuer le tour du monde des raviolis. Le choix de recettes sans viande n'est pas très vaste. Cette fois, c'est vers l'Autriche que nous allons, avec les Schlickkrapfen, puisque nous avions les pommes de terre adéquates et beaucoup de ciboulette. Marie m'avait préparé la pâte et la farce, il n'y avait plus qu'à garnir (ce qui a été facile, grâce aux moules à chaussons que j'avais achetés l'an dernier). Bon, les raviolis, c'est du boulot et c'est surtout très encombrant : il faut dégager de la place en cuisine. Entre la pâte à passer au laminoir, puis poser sur une grande planche bien farinée, le bol de garniture et le moule, le bol d'eau et le pinceau à tenir éloigné de la pâte étalée, et puis de la place pour déposer les raviolis, sans les empiler, la table est vite trop petite ! À quatre mains, c'est plus facile. Le moule permet de découper le disque de pâte aux bonnes dimensions, de placer la garniture bien au centre et d'appuyer uniformément sur les bords pour bien les souder.

7 octobre - 17 octobre - 2

 

« Auparavant, dans les villages, les femmes étaient mariables quand elles étaient capables de les préparer » : pour l'instant, ni Marie, ni moi ne sommes mariables, parce que nous n'avons pas fait le joli petit feston du bord. Ça tombe bien, ce n'est pas dans nos projets immédiats ! 

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Comme préconisé, nous avons dégusté nos raviolis avec un peu de choucroute maison (et quelques feuilles de salade)

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02 octobre 2019

Tour du monde des salades #3

Un petit tour au Mexique, avec la salade du Sud-Ouest. En cherchant des idées de salades complètes, je suis tombée sur la photo de celle-ci… mais j'ai eu beau chercher (j'étais pourtant sur un site de recettes, j'ai oublié lequel), je n'ai vu que des photos, toutes provenant de la même banque d'images. L'une d'elles avait une légende précisant l'emploi de haricots noirs.

Alors que j'étais persuadée, dans mes magasin bio, de ne trouver que des haricots noirs ou azukis quand je cherchais des haricots rouges, évidemment cette fois-ci je n'en ai plus trouvé nulle part, hormis en mélange. Comme l'activité "je trie les lentilles, le quinoa, les haricots" ne me tentait pas, j'ai fini par attendre de passer une commande sur mon site favori, qui proposait des paquets de haricots noirs (Markal). Mais revenons à ma salade :

Salade mexicaine du Sud-Ouest

Pour 6 personnes

- 150 g de haricots noirs, que vous ferez tremper 24h
- 150 g de quinoa
- une boîte moyenne de maïs (environ 285g égoutté)
- trois tomates moyennes (environ 300g). ici, j'avais des variétés de différentes couleurs
- 1/2 poivron rouge ou orange
- 1/2 oignon rouge
- 1 avocat

sauce :
- 1 jus de citron vert
- 1 yaourt
- trois tiges de coriandre
- sel, poivre

Faites cuire vos haricots égouttés, de préférence à l'autocuiseur (45 min) ou dans une casserole d'eau (1h15). Rincez puis faites cuire le quinoa. Égouttez le maïs. Découpez tous les autres ingrédients en petits dés. Mélangez le yaourt, le jus de citron, la coriandre ciselée, sel et poivre selon votre goût.

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Je pense que la saison des salades se termine, on va pouvoir repasser aux raviolis, en attendant les soupes.

 

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27 septembre 2019

Crumble aux poires breton (et sans gluten)

J'avais à préparer un dessert sans gluten. J'avais des poires du jardin, à manger très vite bien qu'elles ne soient pas mûres (les oiseaux, les insectes les attaquent directement sur les arbres). Je me suis dit que l'association sarrasin-noisettes devait bien fonctionner et c'est effectivement une réussite !

27 septembre - 1

Pour 6 personnes

- 750g de poires
- 75 g de farine de sarrasin
- 40 g de poudre de noisettes
- 40 g de sucre
- 75 g de beurre salé

Épluchez vos poires, coupez-les en morceaux. Si elles ne sont pas assez mûres, cuisez-les une dizaine de minutes avec une cuillère à soupe de sucre. Disposez-les au fond d'un plat à gratin.

Préchauffez le four à 180 °C

Dans un saladier, versez la farine, les noisettes, le sucre, mélangez puis ajoutez le beurre en petits morceaux. Pétrissez rapidement en faisant rouler la pâte entre les doigts, pour obtenir un mélange granuleux.

27 septembre - 227 septembre - 3

Répartissez la pâte sur les fruits et enfournez pour 25 minutes (surveillez la coloration).

27 septembre - 4

Une recette qui tombe à point pour participer au défi cuisine du mois chez recettes.de.

Recettes de Defi Poire

 

 

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25 septembre 2019

Le tour du monde des salades #2

Direction le Liban, avec la salade fine qui accompagne les falafels. Ce n'est pas la première fois que je me lance dans cette longue préparation, en variant les mezzés suivant les ressources du réfrigérateur. Je me base sur les appétissantes recettes de C'est ma fournée. Ce soir-là, nous avions donc :

- des falafels (achetés surgelés, je n'arrive pas à en faire qui soient présentables)

- la salade fine (tomates rouges et oranges, concombre, radis, céleri-branche, citron confit)

- les aubergines frites

- une salade de pois chiches (toute simple : des pois-chiches, en boîte ou cuits maison selon que j'anticipe ou non, un peu de jus de citron, de l'huile d'olive, du persil ou de la coriandre, du cumin et du patrika)

- du houmos (fait-maison ou acheté — mon préféré : l'atelier du blini) surmonté d'un filet d'huile et du zaatar, sauf ce soir-là car nous avions égaré le sachet !

- des olives à l'ail

- du pain pita (acheté aussi, vu le piètre résultat de mes essais de cuisson)

- la sauce zhoug (j'ai commis l'erreur de me frotter l'œil après avoir coupé les piments, pourtant je m'étais lavé plusieurs fois les mains, mais… ouille !)

25 septembre - 2

D'autres fois, je prépare des salades de chou rouge et blanc (là, ce n'est pas trop la saison), des bricks au thon, du caviar d'aubergines, du taboulé, du khyar (yaourt au concombre)…

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Chaque fois, je pense qu'il m'en restera largement pour mon déjeuner du lendemain et chaque fois… tout est mangé !

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04 septembre 2019

Tour du monde des salades

C'est l'été, j'inaugure donc une nouvelle série de menus du mercredi soir avec les salades-repas. On ne change pas une équipe qui gagne, je reste donc fidèle à mon site favori de cuisine du monde. 

Cette semaine, le but était d'utiliser les mini-concombres et les haricots verts de mon panier de légumes. J'ai donc préparé un Gado Gado indonésien, avec quelques aménagements : je n'ai pas mis de chou blanc, je n'avais pas envie d'acheter un chou qu'il nous aurait fallu terminer toute la semaine, j'ai utilisé du beurre de cacahuètes (restant du mafé) car j'avais oublié d'acheter des arachides, mes haricots verts sont cuits plutôt que blanchis parce qu'une voisine a sonné et que je les ai oubliés. Marie s'est exclamée devant la pâte de tamarin : elle en a mangé au Sénégal !

Le tempeh et tofu frits ont été appréciés par tous, la sauce était savoureuse (j'avais eu la main légère sur le piment), j'avais ajouté la pomme de terre bouillie et des chips de crevettes (chinoises, on fait avec ce qu'on a). Gado vient du verbe menggado, qui signifie “grignoter les plats sans riz”, nous dit le site… mais j'ai quand même servi du riz à côté pour éviter les réclamations !

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La préparation génère pas mal de vaisselle mais n'est pas très longue, sauf quand on est interrompue par le téléphone, la voisine venue demander un service, les échanges de SMS et coups de fil à la banque pour Paul qui s'est fait pirater sa carte bancaire (enfin, il y a eu des tentatives de paiement), la lycéenne qui raconte sa journée… une fin de mercredi ordinaire.

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