Eh oui, cette semaine, vu la météo, il y aura deux fois de la soupe (ça va râler, je le sais…) et des soupes de pays froids !

Direction la Finlande, plus précisément la Laponie, avec le Lohikeitto. Cette soupe de poireaux-pommes de terre au saumon a quelques similitudes avec le Waterzoï de poisson. Elle a un grand avantage : la rapidité de préparation ! Sachant que je suis ressortie à vélo sous la neige chercher un colis chez des amis, que je suis restée prendre un thé, que j'ai passé un bon moment au téléphone avec ma sœur et que j'ai dû changer la bouteille de gaz en cours de cuisson… c'était un exploit de dîner à l'heure, nous étions même en avance pour partir à notre répétition du lundi. En revanche, j'ai lu trop vite la recette et j'ai coupé mon saumon en petits morceaux !

 Comme la recette demande des baies roses, j'en ai profité pour entamer le sachet de sel offert par nos voisins. 

C'était délicieux et réconfortant, un parfait plat complet pour l'hiver ! Et pour nous mettre dans l'ambiance lapone, la neige est tombée en abondance. J'espère juste que nos retours ce soir ne seront pas trop compliqués… le vélo dans un peu de neige, ça va, les trains ça roule aussi, mais quand on arrive à 10 cm, ça se gâte ! 

La semaine dernière, j'avais un gros chou vert dans mon panier de légumes. « Chic, me suis-je dit, je vais faire du chou farci et peut-être tester la choucroute avec le cœur ». Oui mais voilà, le chou farci à la viande (un jour, je vous mettrai ma recette), ça ne me tentait pas trop (période d'après-fêtes et galettes des rois), le chou farci aux poissons fait râler les 3/5e de la famille. L'envie m'est venue d'une farce au riz complet et champignons, relevée de citron. Bien évidemment, je n'ai pas trouvé de recette… mais je suis allée fouiner du côté des risottos chou-champignons, ou champignons-citron. Voici donc le résultat de mes bidouillages :

J'ai cuit 250 g de riz complet dans mon cuiseur à riz (ce n'est donc pas un vrai risotto). Pendant ce temps, j'ai détaché les plus belles feuilles de chou (attention à ne pas les déchirer) et je les ai blanchies à l'eau bouillante quelques minutes pour les attendrir.

Pendant qu'elles égouttaient et refroidissaient, j'ai fait revenir 1 oignon, 1 gousse d'ail et une petite échalote hachés dans de l'huile d'olive, ajouté 400 g de champignons émincés (de Paris, des rosés, parce que quelqu'un que je ne nommerai pas a fini les cèpes séchés sans les noter sur la liste de courses, sinon j'aurais mis un peu de cèpes aussi…), j'ai salé, poivré, ajouté les zestes râpés d'un citron.

Enfin, j'ai mélangé le riz cuit, les champignons égouttés (garder le jus de cuisson !) et 60 g de parmesan râpé (après coup, ça manquait un peu d'assaisonnement, le chou affadit l'ensemble, y penser pour une prochaine fois)

Il n'y a plus qu'à passer à l'atelier remplissage : prendre une feuille de chou, y poser une grosse cuillerée de riz, rabattre la base, puis les côtés, et enfin rouler (comme les nems, en quelque sorte).

Ranger au fur et à mesure les petits paquets, bien serrés, dans un plat à four, jusqu'à épuisement du riz, ou des feuilles de chou (les deux, dans l'idéal, mais l'idéal est rarement atteint !). J'ai mélangé le jus de cuisson des champignons, 35 cl de bouillon de volaille et 25 cl de vin blanc et versé ce liquide sur mon plat, avant de programmer mon four pour 30 min à 180°C, chaleur tournante, puis je suis partie souffrir au Pilates (en priant pour qu'il oublie les pompes, ce soir, rapport à mon déménagement d'hier…)

Cette semaine, direction les États-Unis avec une Corn Chowder, ou soupe de maïs, pour utiliser un peu du bouillon de poulet de la semaine dernière. Je me suis inspirée de plusieurs recettes trouvées ici ou là.

Pour 4 personnes :

- 1 oignon moyen
- 1 pomme de terre farineuse
- 350 g de maïs égoutté
- 35 cl de bouillon de volaille
- 25 cl de lait
- 100 g de bacon émincé
- un peu de beurre
- 1 cc de paprika (fumé si vous avez), 1 cc de curcuma, sel, poivre

Coupez en dés l'oignon et la pomme de terre, faites-les revenir dans un soupçon de beurre, ajoutez le bouillon, puis les épices, laissez cuire 10 minutes. Pendant la cuisson, faites revenir à sec le bacon. Dans la casserole, versez le lait et le maïs pour les réchauffer, puis mixez pour obtenir un velouté. Servez, répartissez le bacon dans les assiettes, et un peu de persil haché, ou des tiges d'oignons verts, de la ciboulette…

Une soupe express que j'ai été bien inspirée de prévoir ce soir, puisque j'ai passé l'après-midi à réaménager le garage, puis le début de soirée à remplir la grande armoire de cuisine que j'avais vidée hier soir (je suis éreintée, je vais faire la grève des pompes et de la planche au pilates, demain). Une soupe réconfortante, parfaite après cette journée de tempête : Aurore est arrivée trempée (comme une soupe !) du lycée et Marie a reçu une averse de grêle en rentrant du violoncelle.

Deuxième découverte : le Lesotho (un pays que je n'aurais pas su situer sur une carte !), royaume enclavé dans l'Afrique du Sud, montagneux, dont la cuisine est probablement influencée par des décennies de colonisation britannique. C'est la composition de cette soupe Butha-Buthe qui m'a intriguée : des épinards et des mandarines. C'est juste le bon moment pour la réaliser : j'ai trouvé des mandarines sur le marché. Ce fruit de mon enfance se fait rare, détrôné par les clémentines sans pépins (j'ai pris aussi des clémentines, pour comparer, ainsi que des oranges sanguines dont la saison débute tout juste, des champignons… bref j'étais une fois de plus chargée comme un baudet !). Cette fois encore la soupe se suffit à elle-même, avec le bouillon de poulet et les pois cassés.

Dans un grand élan de courage, j'ai confectionné moi-même le bouillon de poulet : nous avions récupéré trois carcasses de poulets bio (toujours par l'Amap), que j'ai faites bouillir avec un bouquet garni, des épluchures de carottes (bio et lavées), un oignon, les feuilles vertes d'un poireau. Comme il restait pas mal de viande sur les carcasses, j'ai tout épluché, mixé la viande à part avec quelques louches de bouillon : bilan de l'opération, un litre de consommé de poulet (pour demain), notre soupe de ce soir et 7 bocaux à confiture de bouillon filtré qui vont aller au congélateur. Mais j'y ai passé un temps fou ! 

La présence de la mandarine est subtile, on sent un goût d'agrumes, sans plus. Je n'ai pas trouvé de différence flagrante avec la clémentine… peut-être un peu plus proche de l'orange ? J'ai eu du mal à en presser le jus (j'avais déjà ruiné ma cuisine avec le bouillon,  je n'ai pas eu le courage d'utiliser la centrifugeuse !) Pour le yaourt, j'ai pris du yaourt grec, c'était parfait, bien onctueux. Et nous avons manqué de coriandre, nous n'en avions que quelques brins dans notre panier de l'Amap (mais les voisins avec lesquels nous partageons le panier détestent la coriandre, quelle chance pour nous !). 

Après deux ans de mercredi asiatiques,  je commençais à me lasser de chercher de nouvelles recettes. L'expérience Kitcher Trotter a tourné court (après le décevant colis États-Unis et le réjouissant colis Chypre, l'entreprise a fait faillite, mais de façon insidieuse, continuant à nous envoyer des mails ou répondre au téléphone que le colis en retard allait arriver très vite, de sorte que nous avons payé deux autres kits que nous n'avons jamais reçus, sans aucun espoir de dédommagement). Mais ces recettes et ces ingrédients,je pouvais les trouver moi-même avec un peu d'effort ! C'est ainsi qu'est venue l'idée d'un tour du monde gustatif, avec des thèmes de saison. Et pour janvier et février, la météo m'a suggéré les soupes. J'avais déjà noté quelques pistes, mais en tapant "soupes autour du monde", je suis tombée sur une mine d'or, le blog 196 flavors. Adieu le potage pékinois ou la soupe miso, nous partons pour des destinations plus secrètes !

Premier voyage : La Birmanie (plus précisément le Myanmar) avec le Mohinga, une soupe de poisson. Même les filles (peu amatrices de poisson) ont trouvé que c'était délicieux. J'ai remplacé le tilapia par du colin, pour le reste j'avais tout les ingrédients : ma voisine m'avait laissé des tiges de citronnelle congelées, j'ai toujours de la farine de riz et de pois-chiches dans mes placards et nous avions justement de la coriandre dans notre panier de l'Amap (au dernier moment, Marie a dû sauter sur son vélo pour nous réapprovisionner en Nuoc Mam, cette recette en utilise beaucoup). J'ai mis un oignon de plus et une gousse d'ail en moins, un peu moins de gingembre également.

En revanche, nous n'avons pas trouvé (sur notre radio internet) de musique birmane pour accompagner le repas… il faudra anticiper un peu plus, pour les prochaines semaines.

Aujourd'hui, on passe en cuisine, au chalet, et on partage ses recettes ! Cette année, je me suis enfin lancée dans la confection de calissons, que je voulais tester depuis longtemps, parce que j'ai enfin déniché l'un des ingrédients essentiels : le melon confit.

La recette est on ne peut plus simple : un tiers de poudre d'amandes, un tiers de melon confit (on peut y mettre un soupçon d'orange confite, éventuellement), un (petit) tiers de sucre glace, quelques gouttes d'extrait d'amande amère et un peu d'eau de fleur d'oranger.  La recette se trouve à peu près partout sur internet, à quelques variantes près, aussi je ne cite pas de source précise. En revanche, je vais indiquer mes fournisseurs, sans vouloir faire de publicité, parce que ce sont de grands magasins que l'on trouve à peu près partout en France. J'avais peu de temps, je n'ai pas fait de photo des différentes étapes.

J'ai mis : 170g de sucre en poudre (que je transforme en sucre glace avec mon blender), 180g de melon confit (trouvé chez Grand frais), 200g de poudre d'amandes, 20g d'écorces d'orange confites, 2 cuillères à café d'eau de fleur d'oranger, 4 gouttes d'extrait d'amande de cerise. J'ai ajouté les ingrédients dans le bol après avoir mixé le sucre et… l'appareil s'est mis en sécurité ! Donc il faut un mixer puissant. J'ai transféré le tout dans le grand bol de mon Magimix et deux minutes plus tard, la poudre s'était transformée en pâte à calissons.

J'ai placé la pâte sur un petit plateau, entre deux feuilles guitare (un plastique assez épais destiné au travail du chocolat), afin de pouvoir l'étaler au rouleau sur une épaisseur de 5 mm. On peu aussi placer deux baguettes chinoises de part et d'autre de la pâte pour avoir une épaisseur régulière.

Ensuite, j'ai pris mon emporte-pièces calisson (acheté sur ce stand sur le salon Créations et savoir-faire) et j'en ai tracé les contours au crayon à papier sur la feuille azyme (trouvée chez Cultura), puis j'ai découpé une trentaine de formes de calissons aux ciseaux (c'était vraiment l'étape la plus longue et fastidieuse de l'opération). Enfin, j'ai découpé un calisson dans la pâte, lui ai appliqué une feuille, l'ai démoulé délicatement puis repassé un léger coup de rouleau pour qu'il adhère bien à son papier et s'étale légèrement (sinon, la forme découpée dans la pâte est légèrement trop petite par rapport au papier). Quand je n'avais plus de place pour découper, je roulais de nouveau ma pâte en boule pour la ré-étaler entre les deux feuilles guitare.

Et voilà, mes calissons attendent leur glaçage (demain soir, après une journée de séchage) : 1 blanc d'œuf légèrement battu et 150 g de sucre glace.

Ce n'est pas une réussite à chaque fois, il m'arrive régulièrement de refaire une recette déjà testée, il nous arrive aussi de manger du surgelé (raviolis vapeur, gyozas, nems ou sushis), ou du vite-fait (un sachet de légumes pour wok, quelques crevettes, de la sauce soja et un bol de riz), ce qui explique le peu de plats que j'ai sélectionnés ci-dessous, mais rares sont les mercredis sans repas asiatique et tout le monde me demande le menu, désormais, mardi soir ou mercredi matin.

À la demande de ma copinaute Flochap, j'ai fait un petit récapitulatif des plats que nous avons préférés, avec les liens vers les recettes et un classement par temps de préparation (sachant que c'est souvent en deux temps : une marinade, ou des légumes à couper à l'avance)

J'ai noté également les ingrédients "spéciaux" à prévoir, pour lesquels il vous faudra vous rendre dans un magasin exotique. J'ai toujours dans mon placard : de la sauce soja, du nuoc-mam, du vinaigre de riz, de la purée de piments, du sésame, du beurre de cacahuètes, des vermicelles de riz (tout cela se trouve facilement au rayon exotique d'un supermarché). Et au congélateur : du gingembre, de la citronnelle, de l'oignon-tige coupé (remplace avantageusement la ciboule), du jus de citron vert, du basilic thaï.

Rapides :

  Canard ou porc aux cinq parfums (mélange cinq parfums)

  Soupe de nouilles udon (nouilles japonaises udon)

  Soupe de poulet au maïs

  Soupe de nouilles soba (nouilles soba, pâte miso)

  Saumon glacé au miso et sésame (mirin, pâte miso)

Temps de préparation moyen :

  Poulet bang-bang (vinaigre de riz noir, vin blanc, poivre de sichuan)

  Salade vietnamienne au porc caramélisé (on se passe très bien du liseron d'eau)

  Soupe japonaise hô-tô (recette ci-dessous)

  Danhobak Jjim (bœuf cuit à l'étouffée dans un potimarron)

  Bœuf Luc Lac (sauce d'huître)

Recettes plus longues :

  Phò (le bouillon de bœuf se prépare la veille)

  Bò Bún (rau-ram et menthe, échalote frite, nems)

  Bibimbap au bœuf

  ou au saumon

Soupe japonaise hô-tô

2 sachets de dashi en poudre, 4 CS de pâte miso, 200g de potiron, 1 blanc de poireau, 4 tiges de coriandre, 3g de nouilles udon, 4 shi-take (ou champigons de Paris), 4 escalopes de poulet.

Préparer le bouillon dashi dans 1,5 l d'eau, porter à ébullition et y plonger le poulet, au bout de 10 min ajouter le potiron coupé en cubes et la pâte miso, laisser mijoter 5 min, ajouter les champigons en lamelles, les nouilles, le poireau coupé en rondelles, sortir le poulet et le couper en petits morceaux, remettre le tout à bouiller 3 minutes puis verser dans les bols avec la coriandre hachée.

C'était une demande de mon mari, j'ai donc cherché une recette sur mes blogs favoris de pâtisserie et n'en ai trouvé aucune ! La framboise est souvent associée aux amandes, à la pistache, au citron, parfois au chocolat blanc, pourtant l'association chocolat-noir-framboises est  excellente, mais en dehors des tartes, je ne trouvais rien… j'ai donc fait un essai la semaine précédente : fond de génoise chocolatée, mousse de framboises (jusque-là, c'est facile), puis mousse au chocolat au lait. Essai très peu concluant : le bavarois aux framboises manquait de goût, la mousse au chocolat également, et surtout, une mousse beaucoup trop molle pour un gâteau. J'ai donc rectifié les proportions, abandonné l'idée d'une mousse aux œufs pour partir sur une base crème+gélatine (tant pis pour la légèreté, après tout, c'est un dessert de fête).

Le jour J, le gâteau se tenait bien, était très présentable et les goûts étaient bien équilibrés. Cependant, au découpage, j'ai trouvé la couche au chocolat un peu trop ferme par rapport  à celle aux framboises, qui avait tendance à s'écraser un peu sous le couteau (bon, la présence d'un morceau de chocolat qui avait résisté à la fusion n'a pas aidé non plus).

J'ai donc rectifié la recette et refait un gâteau (en divisant les quantités de moitié) un jour de congé (serais-je en train de me transformer en blogueuse culinaire ?). Ma famille, quoique un peu interloquée, ne s'est pas plainte d'avoir un tel dessert un lundi soir et tous l'ont goûté et commenté avec enthousiasme. Verdict : cette fois, il est parfait !

Pour 12 à 16 personnes

Pour le fond de génoise
- 2 œufs
- 50g de sucre
- 60g de farine
- 1 cc de levure
- 30g de chocolat pâtissier
- 10g de beurre

mousse aux framboises
- 250 de framboises (du jardin et surgelées, dans mon cas)
- 20 cl de crème fleurette
- 4 feuilles (8g) de gélatine
- 60g de sucre

mousse au chocolat
- 250g de chocolat pâtissier
- 20 cl de crème fleurette
- 1,5 feuille (3g) de gélatine
- 25g de sucre

La veille, préparer la génoise : faire fondre le chocolat et le beurre. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, ajouter le sucre sans cesser de battre, puis réduire la vitesse du fouet, ajouter les jaunes, puis le chocolat fondu, enfin la farine et la levure. Verser dans un moule à manqué de 26 à 28 cm et enfourner 10-12 min à 170°C. Dès que la génoise est cuite, la démouler sur une grille.

Placer 20 cl de crème, le bol et les fouets 30 min au congélateur. Mettre la génoise refoidie (et recoupée si nécessaire, un peu plus grande que le cercle) dans un cercle de 24-25 cm de diamètre, afin qu'elle soit un peu tassée, sur un plat ou un fond de carton à pâtisserie.

Mixer finement les framboises avec le sucre, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Prélever 3 CS de purée de framboises, y ajouter 2 CS d'eau et les faire chauffer afin d'y diluer la gélatine essorée, puis mélanger à la purée de framboises. Battre la crème très froide en chantilly, y incorporer délicatement la purée de framboises. Verser dans le cercle et placer pour 2h au moins au réfrigérateur.

Placer la crème restante, le bol et les fouets 30 min au congélateur. Faire fondre le chocolat avec 2 CS de lait *, mettre les feuilles de gélatine à ramollir. Battre la crème en chantilly avec le sucre, incorporer la gélatine au chocolat en fouettant vivement, puis mélanger délicatement avec la chantilly, verser dans le cercle, lisser et placer 2h au frais.

Au moment de servir, passer un couteau trempé dans l'eau chaude le long du cercle avant de l'enlever **, décorer de quelques framboises, mini-macarons, copeaux de chocolat…

Bon, c'est lundi, soir, donc un peu serré entre la fin de la répétition de l'orchestre symphonique et le début de celle de Calibeurdaine, ce qui explique les framboises encore surgelées en guise de décor…

J'ai tenté les copeaux de chocolat : désastreux ! Et je dois trouver une technique de lissage, aussi, pas facile dans mon cercle qui est assez haut avec la spatule ou la corne

J'en ai profité pour faire des photos correctes, également, celles du jour J étaient floues

* Une pensée pour notre amie Véronique, venue samedi après-midi me seconder dans les préparatifs, qui a presque réussi à faire fondre du chocolat à la seule force du poignet sans allumer le gaz sous la casserole, un grand moment de fou-rire !

** très important pour la présentation, les bords sont bien nets ainsi.

Hier j'ai cuisiné en pensant à Sécotine ! Nous avions de la rhubarbe dans notre panier de légumes. Nous avons mangé celle de la quinzaine dernière en compote (compote caramélisée, même, très très caramélisée, vu que j'ai dû régler je ne sais quel problème domestique en urgence et oublié ma rhubarbe sur le feu… comme bien souvent). Et puis, un peu plus tard, j'ai fait une tarte avec celle du jardin qui donne en abondance ces temps-ci. C'est d'ailleurs comme ça que j'ai failli rencontrer Sécotine pour de vrai, pour lui donner de la rhubarbe, mais les circonstances en ont décidé autrement et maintenant, Munich, c'est un peu loin pour un goûter !

Bref, connaissant son amour de la rhubarbe, c'est souvent chez elle que je vais chercher de nouvelles recettes pour l'accomoder. J'avais essayé son cake il y a quelque temps, il m'avait bien plu, j'ai donc décidé de reprendre l'association polenta-rhubarbe-orange, mais en crumble cette fois.

Crumble à la rhubarbe très croustillant

Il vous faudra :
- 1 kg de rhubarbe, épluchée et découpée en rondelles
- le zeste d'une orange non traitée
- 80 g de polenta
- 30 g de farine
- 100 g de sucre
- 60 g de beurre mou

Placez votre rhubarbe dans un plat, saupoudrez-la de 40 g de sucre (plus ou moins, selon l'acidité), ajoutez les zestes d'orange et faites précuire le tout 4 min au micro-ondes à pleine puissance. Les morceaux doivent rester entiers mais être bien moelleux.

Mélangez la polenta, la farine, le reste de sucre et le beurre ramolli.

Répartissez le mélange sableux sur la rhubarbe et enfournez à 180 °C pour 25 minutes.

J'avais peur que la polenta ne cuise pas, faute de liquide, mais c'était parfait.

Et comme j'avais des blancs d'œufs à utiliser, j'ai tenté les amaretti (complètement aplatis, apparemment je n'ai pas trouvé la bonne recette) et des financiers au thé vert et framboises… des financiers sans beurre, vu que j'ai retrouvé le bol de beurre fondu ce matin dans le micro-ondes… eh bien ça ne s'est pas senti du tout ! Donc j'adopte la recette des financiers légers, à partir de maintenant.

 Et la deuxième recette ? Une salade qui plairait, j'en suis sûre, à Sécotine, inspirée de celle-ci.

J'ai fait avec les ingrédients que j'avais sous la main :

Salade de petit épeautre, petits pois, fèves, abricots, sauce avocat

Pour 5 personnes
- 200 g de petit épeautre (attention, il faut 30 min de cuisson, ce n'est donc pas une salade de dernière minute)
- 200 g de petits pois
- 150 g de fèves
- quelques feuilles de laitue et de trévise coupées en lamelles fines
- 5 abricots coupés en dés
- une poignée d'oignons rouges émincés
- une poignée de raisins secs
- 100 g de fêta coupée en dés

Pour la sauce
- un avocat bien mûr
- 2CS de jus de citron
- 1 CS d'huile de sésame
- sel, poivre, persil, menthe

C'était bon, mais on ne sentait pas trop les abricots, peut-être faut-il les remplacer par des abricots secs ?

En lisant cet article qui m'a bien fait rire, car il m'a rappelé comment j'ai découvert le blog d'Anne et tout de suite adhéré à cette petite révolte contre les blogs parfaits… en lisant, donc, cette phrase « Je m'apprêtais à découper des panais pour une soupe d'hiver à la noisette, mais ça attendra » m'a donné envie d'essayer une nouvelle soupe. Le soir-même, j'ai acheté des panais (ça nous changera des carottes). J'ai décidé de les associer à l'huile de noisette, que j'utilise de temps en temps : quelques gouttes suffisent à sublimer un banal saladier de carottes râpées ! Cette fois, ce ne sera pas une soupe-repas, le goût du panais est assez fort et je ne connais pas bien ses effets… digestifs, mais je ne suis pas certaine de bien les tolérer à haute dose. Voilà donc ma dernière participation au défi soupes et veloutés.

Crème de panais à la noisette

400g de panais
25 cl de lait
1,5 CS d'huile de noisette
20 cl de bouillon de volaille
quelques noisettes

Éplucher et couper les panais en morceaux, les placer dans une casserole avec le lait, du sel, ajouter si nécessaire un peu d'eau pour les couvrir, laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que les panais soient tendres (15 à 20 min). Mixer avec le bouillon de volaille. Servir aussitôt avec quelques noisettes concassées.

Nous avons également essayé avec quelques lamelles de crottin de chèvre, c'était très bon aussi !

(même Paul en a repris, c'est dire…)